19 Октябрь 2015

В Супериор новый шеф-повар

Он великолепно готовит рыбу-меч, любит пельмени и может профессионально вам насолить :) (в прямом смысле). В Супериор – новый шеф-повар. Знакомьтесь: Сергей Химич. Ему 37 лет. Из них 16 провел на кухне. Начинал помощником повара, работал под началом бренд-шефов Юрия Рожкова и Константина Ивлева и у известного одесского ресторатора Савы Либкина. На собеседовании-дегустации покорил нас своими фирменными пирожками с уткой. Почему он любит пустые тарелки и как планирует обновить наше меню? 

О себе.

— Где вы работали?

Я приехал из Киева. С 1999 года занимаюсь только одним делом – кухней. Причем начинал помощником повара – картошка, морковка – и, скажем так, прошел все круги ада. Я работал в киевских ресторанах «Аrena», «Сад», «Охотник» (сеть «Козырная Карта»), в Одессе работал в «Стейкхаусе» (у Савелия Либкина). В России запускал загородный комплекс «Парк-отель». Последнее место работы — ресторан «Марлин» в столице.

— Можете назвать три блюда, которые пользовались сумасшедшим успехом на предыдущей работе?

Голубцы из марлина (это рыба-меч) с томатно-сливочным соусом. Стейки из марлина. Тартар из тунца с клубникой и гуакомоле.

— Почему решили сменить работу?

Тесно там. Маленький проект для меня. Я уже вырос из таких ресторанчиков. Узкая специализация – рыба, морепродукты – это раз. Два – кухня маловата. Творческому потенциалу разгуляться некуда. Рыба, рыба. А я больше любитель мяса. Я и в Одессу к Саве поехал работать в «Стейкхаусе», чтобы более плотно познакомиться с данным продуктом. И с технологиями, и с вызреванием, с выдержкой.

— Каким любите мясо?

Конечно стейк. Мясо, как и устрицы, например, должно быть свежим и цельным куском.

О планах.

— Что планируете в первый месяц работы в Супериор?

Буквально сразу я начал отрабатывать страничку от шефа и попутно блюда для фуршетов и банкетов. Все секреты не открою. Назову несколько. Планируем макаруны из хрена с лососем и крем-сыром. Паштет из кролика. Пирожки с уткой конфи. Эти пирожки – одна из моих фишек. Блюдо было разработано вместе с Юрой Рожковым (из Москвы), мы в «Саду» вместе работали, много чего интересного напридумывали.

— А какие еще фишки есть? Какие-то продукты, которые никто до вас не совмещал?

Гребешки с баклажанной икрой и картофельным пюре. Обалденная вещь! Сейчас модно использовать локальный продукт, местный и разбавлять европейскими, азиатскими, восточными какими-то темами. В общем, интерпретировать местную кухню.

— Это смесь славянской кухни с любой другой мировой?

— Да. Это то, что называется новая кухня. Новая испанская. Новая славянская. Это и новые технологии приготовления. Это необычные, не стандартные использование продуктов.

О соли.

— Как скоро гости чувствуют по кухне, что в заведении появился новый шеф-повар?

Постоянные гости, я думаю, сразу почувствуют. Есть малейшие движения. Ну, на грамм увеличить соли — и уже гости чувствуют. У многих почему-то есть такое мнение, что лучше недосол. Гости сам досолят. Это неправильно. Соль как раз должна быть на грани. Блюдо должно быть настолько соленым, чтобы оно устраивало всех. Это возможно. Прямо на грани.

— Есть выражение: «лучший комплимент для повара – пустая тарелка». Но некоторые успешные повара с этим не согласны. А вы?

— Да, лучший комплимент для шеф-повара  это пустая тарелка. Все нормальные шеф-повара считают так. Каждый шеф-повар отслеживает тарелки из зала и всегда задает вопрос официанту: почему не съели? Если слышит: они наелись. Переспрашивает: точно? Выйду — спрошу. Если действительно наелись, возможно, сбалансировать порции надо. Есть масса вариантов. Мы же не для себя готовим.

— А для себя. Что любите покушать?

В детстве любил вареники. И сейчас лучший ужин – пельмени дома. Я провожу на кухне минимум восемь часов в день. Столько проб снимаю, столько запахов, ароматов вокруг, что зачастую я ими сыт.

 

Комментарий